乳酸菌のあらゆる特性

植物系の乳酸菌

乳酸菌には動物系乳酸菌と植物系乳酸菌があります。
一般的なのは、牛乳から作った動物系乳酸菌のヨーグルトですね。
最近はヨーグルト売り場でも、植物系乳酸菌と書かれている乳酸菌飲料を見かけます。
動物性の乳酸菌と植物性の乳酸菌の違いや、特に植物性乳酸菌の特徴について、詳しくお話したいと思います。

植物性乳酸菌を含む食品

日本では、古来より植物性乳酸菌による発酵食品がたくさんあります。
生きている植物の表皮に最初から植物性乳酸菌は住んでおり、野菜を塩漬けするだけで乳酸菌発酵をして漬物になります。
その植物性乳酸菌の種類も土地により違いがあり、同じような材料で作った発酵食品でも、味に変化がでます。
具体的には味噌・醤油、日本酒、漬物(様々な種類の漬物がありますね)米のとぎ汁による乳酸発酵液(肥料にも使われます)などです。

〇日本酒にも乳酸菌は使われている
日本酒を作るのは酵母菌であることはよく知られているのですが、酵母を培養して大量に発生させたものを「酒母」と言いますが、「酒母」を作るには乳酸菌に乳酸を作らせて、乳酸の強い環境下で「酒母」を純粋培養するのです。

〇味噌の優秀な有用菌
味噌には、乳酸菌、酵母菌、麹菌と役立つ有用菌が豊富です。
味噌の乳酸菌は、他の有用菌と共存し胃酸にも強く生きて腸まで届きます。

〇醤油の乳酸菌
醤油も酵母菌、麹菌、乳酸菌が協働で作ります。
醤油は塩分が高く、塩分の高いところでも生きられる、テトラジェノコッカス・ハロフィスという乳酸菌が活躍します。
醤油の乳酸菌は、醤油の前段階のもろみの中で大量に増殖し、乳酸菌が作った乳酸の酸により死滅します。
できた醤油には生きた乳酸菌は入っていませんが、醤油の味に乳酸菌は役立っています。

市販の植物性乳酸菌の菌種

酒粕や味噌、漬物などから発見された植物性乳酸菌の種類は200種類以上あります (動物性乳酸菌は20種類ほどです)。
実は植物性乳酸菌とは、植物性の食品から発見されたので「植物性」といわれていますが、動物性にも同じ名前の菌種はあります。

〇ラクトバチルスブレビス
香りをつけます。
例:漬物、キムチ

〇ラクトパチルスプランタラム
すっぱい味を出します。
例:ぬか漬け、柴漬け、キムチ、ザワークラウト、サワーブレット

〇ペディオコッカス・ハロフィルス
耐酸性、耐塩性があります。

〇ラブレ菌(ラクトバチルスブレビス亜種コアギュランス)
京のすぐき漬けから発見されました。整腸作用があり、低カロリーです。

〇ビフィズス菌
ヒトの腸内の善玉菌の99.9%がビフィズス菌で、残りの0.1%が乳酸菌です。

〇乳酸球菌
〇テトラジェノコッカス
〇ラクトバチルスカゼイ
〇ラクトバチルスバラカゼイ
〇ラクトバチルスブフネリ
〇ラクトバチルスアシドフィルス
〇ラクトバチルスギャセリ

古来より日本独特の発酵食品を毎日食べてきた日本人の腸内の善玉菌と相性が良いのは、植物性乳酸菌のようです。
生きて腸まで届く乳酸菌は、悪玉菌を抑えるのに役立ちますが、死んで腸に届く乳酸菌も、ビフィズス菌や乳酸菌のエサになることで、善玉菌を増やし、腸内健康効果を高めます。
他の乳酸菌や酵母菌や麹菌との共存効果の高い植物性乳酸菌は「和を以て貴し」とする日本人にふさわしい乳酸菌ではないでしょうか?

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